Sự khác biệt chính - Casein và Whey Protein

Casein và whey là hai loại protein có thể được lấy từ sữa của động vật có vú, nhưng có thể ghi nhận sự khác biệt giữa chúng dựa trên tốc độ tiêu hóa cũng như cấu hình axit amin của chúng. Trong quá trình đông tụ sữa, protein sữa có thể được chia thành các cục nửa rắn và một phần lỏng. Các cục bán rắn đại diện cho casein còn được gọi là sữa đông. Phần chất lỏng đại diện cho whey protein. Các Sự khác biệt chính giữa casein và whey protein là Whey được tiêu hóa và đồng hóa nhanh hơn bởi ruột con người và có thể thuận lợi hơn khi tiêu thụ ngay sau các bài tập nặng hoặc tập luyện trong khi Casein là một loại protein tiêu hóa chậm được ruột người sử dụng kém hiệu quả hơn so với whey protein. Trong bài viết này, chúng ta hãy nói rõ hơn về sự khác biệt giữa casein và whey protein.

Casein là gì

Casein là một loại protein từ sữa, còn được gọi là một loại protein có tác dụng chậm. Nó được tiêu hóa chậm và từ từ giải phóng các axit amin vào dòng máu của chúng ta. Casein có trong sữa đông và nó là loại protein dồi dào nhất trong sữa. Cấu hình axit amin của nó khác với whey protein. Tuy nhiên, nó chủ yếu chứa nhiều glutamine, là một axit amin không thể thiếu có điều kiện. Glutamine rất quan trọng khi cơ thể con người bị căng thẳng sinh lý do các bài tập sức bền và cơ thể muốn lấy glutamine từ các nguồn thực phẩm bên ngoài.

Tạo keo từ Casein

Whey Protein là gì

Whey còn được biết đến như một loại protein có tác dụng nhanh vì ruột của con người có thể phân hủy nó và hấp thụ các chất dinh dưỡng với tốc độ tương đối nhanh hơn so với casein. Đạm whey được tích lũy trong phần chất lỏng của sữa. Ngày nay, các nhà sản xuất chia nhỏ whey hơn nữa, được gọi là whey protein cô lập, whey cô đặc hoặc bột whey. Chúng được bán dưới nhiều hình thức khác nhau như chất bổ sung dinh dưỡng hoặc thể thao. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất bổ sung whey protein thể thao có thể liên quan đến việc tăng kích thước khối lượng cơ và sức mạnh ở những người chơi thể thao. Whey là một sản phẩm phụ của quá trình chế biến pho mát, và khi pho mát được chế biến, một chất lỏng mỏng được loại bỏ được gọi là whey. Nó thường được cô đặc và sấy khô, để sản xuất bột whey protein.

Tách sữa đông và váng sữa

Sự khác biệt giữa Casein và Whey Protein

Casein và whey protein có thể có các đặc điểm vật lý và chức năng khác nhau đáng kể. Chúng có thể được phân loại thành các nhóm con sau đây.

Tên khác

Casein: Đây còn được gọi là protein tác dụng chậm, protein chống dị hóa.

Đạm whey: Đây còn được gọi là protein tác dụng nhanh, protein đồng hóa.

Phần đại diện của sữa đông tụ

Casein: Các cục sữa đông tụ bán rắn đại diện cho casein.

Đạm whey: Phần chất lỏng của sữa đông lại đại diện cho whey protein.

Tỷ lệ

Casein: Một ly sữa bò chứa 80% casein hoặc sữa chứa nhiều casein hơn so với váng sữa.

Đạm whey: Một ly sữa bò chứa 20% whey hoặc sữa chứa ít whey hơn so với casein.

Khả năng tiêu hóa

Casein: Casein được tiêu hóa và hấp thụ ở ruột chậm hơn so với whey. Việc tiêu hóa casein kéo dài được cho là do làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày.

Đạm whey: Whey được tiêu hóa và hấp thụ nhanh chóng bởi ruột của con người so với casein.

Tính hòa tan trong nước

Casein: Casein có bản chất là kỵ nước và kém tan trong nước.

Đạm whey: Whey protein có bản chất là ưa nước và hòa tan trong nước.

Chuyển hóa protein

Casein: Casein ức chế sự phân hủy protein.

Đạm whey: Whey kích thích tổng hợp protein.

Cấu hình axit amin

Casein: Casein rất giàu các axit amin quan trọng đóng vai trò như các khối xây dựng để hình thành cơ bắp hoặc năng lượng mới. Ví dụ: glutamine

Đạm whey: So với casein, whey không phải là một nguồn giàu glutamine. Nhưng whey có hàm lượng leucine cao hơn, một loại axit amin kích thích tổng hợp protein hiệu quả. Axit amin cysteine ​​trong whey protein là chất nền để sản xuất glutathione trong cơ thể. Glutathione là một chất chống oxy hóa tế bào phổ quát.

Giá trị sinh học

Casein: Giá trị sinh học của protein đo lường mức độ hiệu quả mà protein đó có thể được cơ thể con người sử dụng. Giá trị sinh học của casein là 77, thấp hơn whey. Điều đó cũng có nghĩa là casein được cơ thể con người sử dụng kém hiệu quả hơn khi so sánh với whey.

Đạm whey: Giá trị sinh học của whey protein là 104, cao hơn casein.

Chế biến pho mát

Casein: Casein là một thành phần chính của pho mát.

Đạm whey: Whey protein là một sản phẩm phụ của quá trình làm pho mát.

Các ứng dụng

Casein được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm, làm chất kết dính cho diêm an toàn, được sử dụng làm sơn cho các nghệ sĩ, sản xuất keo dán dựa trên casein, các hợp chất có nguồn gốc từ casein được sử dụng trong các sản phẩm tái khoáng răng và làm chất bổ sung dinh dưỡng.

Đạm whey được sử dụng như một chất bổ sung dinh dưỡng.

Phản ứng dị ứng

Casein: Các chất gây dị ứng chính trong sữa là casein.

Đạm whey: Điều này là nguyên nhân dẫn đến một số trường hợp dị ứng sữa.

Biến tính

Casein: Casein không bị đông tụ / biến tính bởi nhiệt.

Đạm whey: Whey protein có thể bị biến tính bởi nhiệt.

Tóm lại, sữa Bò bao gồm hai loại protein sữa chính được gọi là casein và whey. Sự khác biệt chính giữa chúng là khả năng tiêu hóa. Tuy nhiên, các loại thực phẩm bổ sung dinh dưỡng nên chứa cả whey và casein để cơ thể có thể tận dụng tối đa protein từ sữa với tỷ lệ hấp thụ khác nhau. Hơn nữa, những nỗ lực kết hợp là thuận lợi vì whey hoạt động để kích thích tổng hợp protein trong khi casein ức chế sự phân hủy protein.

Người giới thiệu:

Anders H. Forslund, Leif Hamraeus, Roger M. Olsson, Antoine E. El-Khoury, Young-Ming Yu, và Vernon R. Young (1998). Động học lecine và urê toàn cơ thể trong 24 giờ ở mức tiêu thụ protein cao và bình thường khi tập thể dục ở người lớn khỏe mạnh. Là. J. Physiol Endocrinol. Metab. 38, E310-E320.

Bohe J., F. AiliLow, R.R. Wolfe, và M.J. Renne (2001). Độ trễ và thời gian kích thích tổng hợp protein cơ người trong quá trình truyền liên tục các axit amin. J. Physiol, 532, 2, 575-579.

Dangin M., Biorie Y., Rodenas-Garcia C., Gachon P., Fauquant J., Callier P., Ballevre O., và Beaufrere B (2001). Tốc độ tiêu hóa protein là một yếu tố điều chỉnh độc lập của việc lưu giữ protein sau ăn, Am. J. Physiol. Nội tiết tố. Metab, 280, E340-E348.

Boirie Y, Dangin M, Gachon P, Vasson MP, Maubois JL, Beaufrere B. (1997). Protein trong chế độ ăn chậm và nhanh điều chỉnh khác nhau sự tích lũy protein sau ăn. Proc Natl Acad Sci Hoa Kỳ, 94 (26):14930-5.

Hình ảnh Lịch sự: “Chuẩn bị keo casein” của Kerry Harrison - Máy tính. (Miền công cộng) qua Wikimedia Commons “Tách sữa đông và váng sữa” của Jesse Gillies (CC BY 2.0) qua Flickr