Sự khác biệt chính - Dextrin và Maltodextrin

Maltodextrin và Dextrin là những carbohydrate trọng lượng phân tử thấp, có nguồn gốc tự nhiên. Chúng cũng được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ phân loại là phụ gia thực phẩm GRAS (thường được công nhận là an toàn). Dextrin và maltodextrin chủ yếu được sử dụng cho các loại thực phẩm chế biến khác nhau để cung cấp kết cấu và độ ngọt mong muốn. Tuy nhiên, dường như có nhiều sự nhầm lẫn về sự khác biệt giữa dextrin và maltodextrin. Maltodextrin là sự kết hợp của ba đến mười bảy đơn vị D-glucose được liên kết chủ yếu với liên kết α (1 → 4) glycosidic. Công thức hóa học của nó là C_6nNS_{(10n + 2)}O_{(5n + 1).} Đương lượng dextrin của maltodextrin là 3 và 20. Dextrin là một đơn vị D-glucose kết hợp chủ yếu được liên kết với các liên kết α (1 → 4) hoặc α- (1 → 6) glycosidic. Công thức hóa học của nó là (C₆NS₁₀O₅)n. Đây là sự khác biệt chính giữa dextrin và maltodextrin.

Bài báo này mô tả,

1. Dextrin là gì? - Công thức hóa học, cấu trúc, tính chất và công dụng

2. Maltodextrin là gì? - Công thức hóa học, cấu trúc, tính chất và công dụng

3. Sự khác biệt giữa Dextrin và Maltodextrin là gì

Dextrin là gì

Dextrin là một carbohydrate chuỗi ngắn, và đơn vị monome của nó là D-glucose. Để tổng hợp một phân tử dextrin, một số phân tử glucozơ được tham gia bằng liên kết α (1 → 4) hoặc α- (1 → 6) glycosidic do phản ứng trùng ngưng. Tinh bột bị phân hủy thành dextrin với sự có mặt của enzym amylase. Nó được tạo ra trong quá trình tiêu hóa thức ăn tinh bột qua đường miệng và đường tiêu hóa, trong quá trình mạch nha hóa và quá trình caramen hóa. Dextrin được chia nhỏ thành ba loại sau;

Maltodextrin là gì

Maltodextrin thuộc nhóm polysaccharide. Nó là một loại bột khô phun hút ẩm màu trắng và được sử dụng như một thành phần thực phẩm để cải thiện kết cấu và cảm giác ngon miệng của thực phẩm. Do đó, nó được sử dụng để sản xuất đồ uống và chất tạo ngọt như kẹo bơ cứng và kẹo. Nó được sản xuất bằng cách thủy phân bằng enzym từ tinh bột và dễ hòa tan trong nước. Chỉ số đường huyết của maltodextrin kéo dài từ 85 đến 105.

Sự khác biệt giữa Dextrin và Maltodextrin

Công thức hóa học

Dextrin: (NS₆NS₁₀O₅)n

Maltodextrin: NS_6nNS_{(10n + 2)}O_{(5n + 1)}

Kết cấu

Dextrin: Dextrin là một đơn vị D-glucose kết hợp chủ yếu được liên kết với các liên kết α (1 → 4) hoặc α- (1 → 6) glycosidic.

Maltodextrin: Maltodextrin là sự kết hợp của ba đến mười bảy đơn vị D-glucose được liên kết chủ yếu với liên kết α (1 → 4) glycosidic.

Ngoại hình

Dextrin: Dextrin là chất bột màu trắng hoặc vàng.

Maltodextrin: Maltodextrin là một loại bột màu trắng hoặc vàng.

Sử dụng công nghiệp

Dextrin:

Maltodextrin:

Sản xuất

Dextrin: Dextrin có nguồn gốc enzym từ tinh bột ngô, khoai tây, dong riềng, gạo hoặc bột sắn.

Maltodextrin: Maltodextrin có nguồn gốc enzym từ tinh bột ngô hoặc khoai tây ở Hoa Kỳ và từ tinh bột lúa mì hoặc lúa mạch ở Châu Âu.

Mối quan tâm về sức khỏe

Dextrin: Dextrin là một sản phẩm hoàn toàn tự nhiên không chứa chất dinh dưỡng. Dextrin có thể gây tăng cân và sâu răng.

Maltodextrin: Maltodextrin có nguồn gốc từ lúa mì và không thích hợp cho những người bị rối loạn liên quan đến gluten.

Kết luận, dextrin và maltodextrin chủ yếu là phụ gia thực phẩm được sử dụng như một chất làm đặc và về mặt hóa học chúng được phân loại là carbohydrate trọng lượng phân tử thấp. Mặc dù Dextrin và maltodextrin hầu hết đều an toàn, nhưng ăn nhiều thực phẩm chế biến với các thành phần này có thể gây tăng cân và sâu răng.

Người giới thiệu:

Alistair M. Stephen, Glyn O. Phillips, Peter A. Williams (2006), Polysaccharides trong thực phẩm và ứng dụng của chúng xuất bản lần thứ 2, trang 92-99, CRC Press, Taylor & Francis Group, ISBN 0-8247-5922-2

Trắng, D.R., Jr; Hudson, P.; Adamson, J.T. Đặc điểm của dextrin bằng sắc ký trao đổi anion hiệu suất cao-phát hiện đo nhiệt độ xung và sắc ký loại trừ kích thước-phát hiện chỉ số khúc xạ tán xạ ánh sáng đa góc. J. Chromatogr. A 2003, 997, 79-85.

Dokik, P.; Jakovljevic, J.; Dokic-Baucal, L. Đặc điểm phân tử của maltodextrin và đặc tính lưu biến của dung dịch pha loãng và cô đặc. Bề mặt keo A 1998, 141, 435-440.

Người kiểm tra, R.F.; Qi, X.; Karkalas, J. Thủy phân tinh bột bản địa bằng amylase. Hoạt hình. Nguồn cấp dữ liệu Khoa học. Technol. 2006, 130, 39-54.

Liu, X.X.; Gu, Z.B.; Hong, Y. Thành phần và sự phân bố phân tử của maltodextrin và ảnh hưởng của nó đối với tính chất. Khoa học. Technol. Food Ind. 2006, 27, 97-100.

Hình ảnh lịch sự:

“Maltodextrin” của Edgar181 - Tác phẩm riêng (Miền công cộng) qua Commons Wikimedia

“Poly- (1-4) -alpha-D-Glucose” của NEUROtiker - Tác phẩm riêng (Miền công cộng) qua Commons Wikimedia